7399地缸如何飘香？实拍鄂尔多斯酒业酿酒车间

当熹微晨光刺破薄雾

记者走进鄂尔多斯酒业酿酒车间

这里早已蒸腾起白茫茫的热浪

润糁、蒸糁、装甑蒸馏……

一道道工序正有条不紊地推进

渗着凉意的空气里浮动着酒香

这是独属于低温酿酒的时刻

“听得到吗？里面的粮食在‘呼吸’。”

附身在一处地缸前，酿酒师傅刘伟正在检查地缸的发酵情况。地缸内，“嘶嘶”的微弱声音不断传出。阳光散落在厂区，五个酿酒车间正井然有序地运转。但眼前，这间铺列着7399口地缸的北方地区单体最大酿酒车间又一次肩负起使命——一批新的酒醅即将入缸。

蒸汽在甑桶里发出低吼时，刘师傅正带领工人进行“蒸糁”的操作——几把铁锨齐扬，润透的糁粒均匀铺满甑箅。“火候要好好把控”他盯着压力表指针，“猛火逼出杂味，文火养出粮魂。”糁粒在百摄氏度蒸汽中翻滚，这火候的精准拿捏，正是淬炼的核心技艺。

一粒粮如何变成一滴酒？选粮、取水、润糁、发酵、蒸馏……真正的淬炼，藏在酿酒工艺的每一处细节中。

如今的酒厂虽引入了智能设备，但关键环节仍靠人工。年轻的酿酒师们跟着老师傅学习“看酒花、闻酒气”，那些祖辈传下来的经验，正通过掌心的触感、鼻尖的嗅觉，悄然融入汩汩新酒，完成匠心的接力。

当最后一锨酒醅封顶，刘师傅抹去凝结在眉梢的汗珠。“鄂尔多斯酒业采用‘清蒸二次清’酿酒工艺和‘地缸分离’发酵。‘清蒸’是原料、辅料、酒醅单独蒸，保证酒质的纯正；‘二次清’是酒醅只发酵两就不再使用，保证酒体的纯净；地缸分离发酵，能有效阻挡有害微生物侵入，减少杂味产生，具有‘产量小、品质高’的特点，被白酒行业称为‘贵族式发酵’，地缸发酵酿出的酒品质更好，口感也更为醇甜、柔顺。”他拍着滚烫的甑壁，“好酒急不得！”

淬炼，是自然对土地的馈赠，是时间对工艺的打磨，更是鄂尔多斯人对家乡味道的坚守。

晨光爬上窗棂，质检员抽走最后一份发酵醅样。刘师傅锁上车间大门，身后七千地缸归于寂静。当它们再度现身时，必经储酒库的岁月淬火，方成鄂尔多斯人杯中的家乡明月。

（记者：傅雨维 张甫丞）

编辑：鲁敏 审核：韩改琴 白慧敏 刘冬

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